México de mis sabores

La GASTRONOMIA MEXICANA es el conjunto de técnicas y platillos que forman parte de las tradiciones y de la cotidianidad de nuestras mesas al día con día; dando a nuestras vidas no solamente un sin fin de memorias gustativas, dejando en nuestras familias un sin fin de recetas que en muchas ocasiones no queremos compartir y si lo hacemos seguramente no lo hagamos con exactitud para poder guardar celosamente las mismas, es cuando escuchamos “ES UNA RECETA DE FAMILIA”. Orgullosos de nuestro legado.
Es esa memoria la que nos lleva a exclamar al probar algún platillo que nos gusta “sabe come en mi casa “ o “sabe cómo el de mi abuela”, es nuestra historia, nuestra memoria, es nuestra riqueza cultural , confort y apapacho para el alma y el corazón.

Una entre varias razones por las que la Gastronomía Mexicana fue nombrada por la UNESCO en Nairobi Kenya , “PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD” otorgado el 2010, algo de lo que debemos estar sumamente orgullosos y una de las razones por la cual hoy MEXICO se encuentra en la lista de destino gastronómico  de interés para los amantes del buen comer. Hoy a raíz de este nombramiento contamos en nuestro país con 18 rutas gastronómicas que permiten a propios y extraños disfrutar de grandes experiencias gastronómicas abarcando 155 destinos en 32 entidades del país, 31 pueblos mágicos , 9 ciudades patrimonio de la humanidad , 14 sitios naturales y culturales  en las cuales nos encontraremos con 25 etnias dentro de estas y más de mil 500 platillos  y bebidas típicas de todos los rincones de México y de diferentes periodos.

Así que si buscas un gran destino pleno de oferta gastronómica escoge MEXICO este es tu destino.
Podemos degustar pasado y presente a través de nuestra gastronomía, pero sería injusto continuar limitando la misma a Mole, Tacos y Tequila, hacerlo sería olvidar y limitar toda nuestra memoria, cultura y sobre todo los siglos de alquimia que se desarrollaron por todo el país. No es lo mismo comer en el Norte que en el sur, en el Golfo que en el Pacifico, la península misma es única, podríamos incluso hablar y degustar de periodos históricos y de influencias culturales a lo largo del país, influencias y mezclas que han aportado y enriquecido nuestro gran acervo gastronómico legándonos al día de hoy una gran cantidad de recetas y de curiosidades que resultarían inimaginables para otras cocinas en otras culturas.
Curiosidades como la cantidad de insectos que desde nuestras raíces prehispánicas, hasta lo contemporáneo siguen a muchos sorprendiendo y a tantos más adentrándolos en sabores indescriptibles.

De nuestras excentricidades culinarias los escamoles o los gusanos de maguey con una buena salsita y unas tortillas de maíz azul, o una taza de chocolate con Chile muy apreciado por los mayas hasta el día de hoy.
A nuestra gastronomía la caracterizan diversas técnicas culinarias inexistentes en otras culturas, por ejemplo el TATEMADO , tatemar  es muy nuestro, es pasado pero no quemado, solo nosotros de alguna manera entendemos el punto y el termino, lo que para otras culturas seria quemado o pasado al punto de de ser desechado como merma, para nosotros es ese punto exacto que da sazón, el que da sabor a muchos de nuestros platillos, un gusto característico muy nuestro. Quien para hacer una salsa no tatema en el comal los tomatillos, la cebolla y los ajos?
MOLCAJETEAR, MARTAJAR, TOREAR, son términos de nuestros fogones y así otro sin fin de técnicas que fuimos acumulando y nos fueron heredadas; todo esto enriquecen con su posible simpleza vuelven sofisticados muchos de nuestros platillos.
Alguna de ellas, tan curiosas que pueden ser poco creíbles, en los fogones de casa de mi Abuela si se tenían dudas de la frescura de los huevos , bastaba ponerlos en agua el simple hecho de que flotaran eran una garantía de frescura, o si llegaban a casa hongos de recolección, para asegurar la imposibilidad de ser envenenados por alguno de ellos , se ponían a hervir con una moneda de cobre, si esta se tornaba negra eso era mala señal. Sé que hoy muchas de esas técnicas gastronómicas no tienen ningún valor científico pero es innegable que enriquecen los recetarios antiguos y las anécdotas familiares que seguro muchos de nosotros tenemos.
Otro pilar de La Gastronomía Mexicana son sus ingredientes únicos en el mundo o que no son de uso común, es así el uso del EPAZOTE en varias regiones de México o la gran variedad de quelites (ricos en hierro y fósforo).
Estos  vienen de la milpa  que es característica de nuestro Altiplano central e de igual manera único en su uso es las Chinampas, ambas técnicas de cultivo  desarrolladas desde el origen de nuestra sociedad, con la gran ventaja que siguen en uso hasta el día de hoy como testigos de nuestra civilización, esta triada se vuelve el hilo conductor a todo el país y a todas nuestras cocina.
TORTILLA, TLAYUDA, BLANDA, LARGA o como le llamemos entre un sin fin de nombres en alguna de nuestras regiones. La tortilla es a nuestra cultura el PAN DE TRIGO DE EUROPA.
Al visitar cualquiera de nuestros mercados podremos descubrir que en MEXICO contamos con 64 tipos de Maíz de los cuales 54 son nativos y solo 5 tipos son los de mayor consumo, tan diversos entre ellos que nos brindan un abanico de colores, sabores y tamaños tan diversos como el uso que podemos darles, descubriendo nuestras rutas gastronómicas podrás descubrir que podríamos hacer toda una comida completa desde el aperitivo al postre solo de maíz, (interesante para vegetarianos o veganos) porque no probar las CORUNDAS, POZOLILLO VERDE, NICO ATOLE, entre otros.
Otra parte indispensable para nuestra mesa es el CHILE, pero no hay de que preocuparse si no eres Mexicano o no te gusta el Chile, tendrás bien a saber que incluso hay Mexicanos que no comen Chile, y que existen platillos que no lo tienen como parte de sus ingredientes, te aseguro que no todo es picante, aunque si es parte importante de nuestra alimentación y de gran beneficio para el consumo, puesto que es el producto vegetal que tiene más vitamina C incluso más que los cítricos comunes como el limón o la naranja, aporta a nuestro organismo más vitamina A incluso que la zanahoria y esto demuestra que nuestra gastronomía no es solamente deliciosa sino que a su vez es muy saludable, recordando que la fritura no es originaria y se puede evitar, el Chile después de la sal es el producto más vendido en nuestros mercados, una gran diversidad encontraras en todas nuestras regiones y para tu sorpresa el Chile es una fruta no es un vegetal aunque sé que nunca se te ocurriría ir a la frutería para abastecerte de ellos.
CHILES RELLENOS, EN ESCABECHE, CURTIDOS, EN DULCE, Y LOS FAMOSOS CHILES EN NOGADA completan nuestros recetarios, y acompañan todas nuestras salsas que son centro de mesa, Tan importante y peculiar que dentro de nuestros refranes nos podemos encontrar.
“ERES CHILE DE TODAS LAS SALSAS” dando a entender que  la persona se mete en todo.
Tenemos en MEXICO, 64 tipos de chiles que de igual manera como el maíz son un tornasol de tamaños, colores, sabores y usos, e incluso para poder elegir su PUNGENCIA (PICOR) descubriendo los mercados no dudes en preguntar sus nombres seguro algunos te harán reír, como el Chile Campana, es el que Pica y repica.

Sin el frijol nuestra alimentación no estaría completa, tal vez no podríamos crear esta identidad gastronómica es el gran compañero del 60% de nuestra cocina cultivándose en casi todos los estados de nuestro país, presente en todos nuestros mercados en 70 variedades diferentes y esto nos posiciona en el 4o lugar mundial en producción con 1 millón 294 mil 634  tons. Anuales, la palabra FRIJOL se estableció a partir del español antiguo FRISOL proveniente del catalán FESOL o planta proveedora de alimento, (todas las leguminosas).
Enriqueciendo con la proteína nuestro régimen alimenticio.
Al noreste de México se consume tradicionalmente variedades claras , al Norte los pintos, en el Centro del país, el bajío y parte del sur el negro; En la cultura TOTONACA al norte de Veracruz su cosmovisión del fréjol  la olla de barro donde se cuecen los frijoles simboliza el universo, los frijoles la tierra, la carne de cerdo  al hombre, y el caldo con polvo de Chile chiltepin molido el cielo lleno de estrellas, consumirlo no es solo un disfrute al paladar, es un ritual para el espíritu.
Todo es consumible en el frijol, el follaje y las flores , la vaina tierna, las semillas como ingrediente importante a cientos de nuestros platillos.
En este punto para terminar un pequeño tour gastronómico solo nos queda brindar con un trago, uno de los buenos, uno de AGAVE, de los que nos representa mundialmente, imagino que pensaste en un TEQUILA y si de alguna manera tienes razón, con su origen el pulque seria nuestra primera bebida, pero el legado del Agave va mas allá, hace mas de 10 mil años y es en el estado de OAXACA  en donde se localizan al día de hoy la mayor diversidad de agaves en el mundo, de las 38 especies presentes en el estado 10 son utilizadas para obtener el destilado MEZCAL pero como es el caso de otros productos, según la región el nombre así que podremos disfrutar de TEQUILAS, MEZCALES, BACANORAS, RAICILLAS, CHUQUIS, TOPEMETES, VINOSMEZCALES,  y sus diferentes maneras de degustarlos y prepararlos como aperitivos, digestivos, cockteles,  así como remedios para el amor y el desamor.
Siempre presentes, siempre para enriquecer y completar todas nuestras propuestas gastronómicas.
Así que sin pensarlo mas, ven y descubre nuestras rutas gastronómicas que te dejaran atonito con  un gran  sabor de boca por nuestra gran cocina MEXICANA plena de colores y cultura  como todo MEXICO. 

MUY BUEN PROVECHO.

Cesar Galvan Arciniega.