Gastronomia

Cacao la bebida de los dioses

“Es un fruto, como de almendras, que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias.”      Hernán Cortez a Carlos I de España

Con un sabor a México hablemos del chocolate que si bien es consumido en todo el mundo ya sea en barra, en postres y en todas sus variantes, sabemos que no es solo un placer, es un alimento que inició como una bebida de la que se decía, era de dioses ya que se le otorgaban poderes afrodisíacos al producir gran vitalidad. El Cacao  no es propio de nuestro MEXICO,  aunque se a adaptado a nuestras costumbres y tradiciones. Sus orígenes vinieron de América del Sur al rededor de 400 AC. Para algunos su origen es la Amazonia-ecuatoriana, el TEOBROMA  CACAO.  Tomó cientos de años para llegar a nuestro territorio para ser adoptado en primera mano en Honduras y después por los Olmecas, pero dando un valor y un interés financiero por los Mayas (600ac.), una de las razones por la que los Aztecas tenían interés de dominación en zonas productoras. 
Se sabe que en los tiempos antiguos el cacao más exquisito se producía en la planicie del Soconusco, zona costera de Chiapas y Guatemala. Cuando los Aztecas establecieron su imperio, como no tenían las mismas condiciones climáticas en el altiplano, enviaban a sus ejércitos a conquistar el Soconusco y poder adjudicarse la producción de cacao, dando así lugar a su uso en el comercio, batallas, conquistas e interés por el mismo, mientras el cacao se adaptaba al gusto de nuestras primeras sociedades, volviéndose primordial económica y culinariamente.

Se incrusta de tal manera en nuestra cultura que hace parte de leyendas, ritos y remedios.

La leyenda

De acuerdo con la mitología Maya, el dios Kukulcán le dio el cacao a los Mayas después de crear a la humanidad. Así los Mayas celebraban en abril al dios del cacao Ek Chuac. Estás festividades incluían sacrificios de animales, incluso de perros marcados con símbolos de cacao.

Los Aztecas retoman la misma leyenda y así el gran Quetzalcóatl bajo de los cielos dando sabiduría a los humanos y les entrego como obsequio la planta de Cacao. Este acto molesto enormemente a otros dioses, puesto qué el cacao era su bebida, y al no perdonarlo deciden desterrarlo.

 Los ritos

El Cacao tenía funciones rituales esenciales creyendo que sería alimento después de la muerte, se celebraban rituales religiosos en sus diferentes fases de cultivo y así para poder cultivarlo los plantadores debían mantenerse célibes durante trece noches. A la décimo cuarta podían estar con sus esposa y después proceder a la siembra, de igual manera antes de plantar la tierra se regaba con sangre resultado del sacrificio de aves. El Cacao era utilizado también en matrimonios o en los ritos de iniciación en el que un sacerdote inclinaba los pies, las manos y el rostro de los menores dentro de recipientes llenos de agua de cacao, algo muy similar a un bautizo católico.

En 1519 llega Hernán Cortez a Mexico y con gran interés logra que los aztecas que ya consumían el Xocolatl cambiaran oro por su Preciado Cacao y es así como rápidamente los españoles adquieren la costumbre de su consumo, llevando esta delicia a Europa hacia 1528, siendo apreciada por las altas sociedades, guardando España su monopolio.

En el MEXICO colonial no sólo hace parte importante en la dieta de todas las castas, y se crean incluso utensilios propios para su consumo como LA MANCERINA, que eran un plato con abrazaderas en dónde se colocaba una tasa sin asas en la que se servía el chocolate y en el plato delicadas pastas para remojar en el chocolate, su posible inventor fue el Marquez de Mancera, virrey del Peru.

El consumo fue tan apreciado que se permitía consumirlo incluso dentro de las Iglesias durante la liturgia, de igual manera se continúa el uso monetario con una paridad de un grano = un real.

Más tarde se introdujo en Francia 1615 y de esta manera crean sus propias técnicas y métodos para procesarlo, más no cultírvalo.

Por su preparación natural y las especias que se le agregaban (los Mayas le agregaban miel) es que lo consideraron como un medicamento y por su poder de dar bienestar es que también lo veían como un afrodisíaco y un reconstituyente.

El Cacao requiere de un clima tropical de una altitud no máxima de 1,250 metros de altitud y requiere una temperatura media entre 20 a 30 grados C y no menos de 16 grados. Estas son unas de las razones por las que no es cultivado en todo el mundo.

El cacao se cultiva en África, América Central, Sudamérica y Asia y es en Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Ecuador y Malasia en donde más se produce y sólo  Brasil y Malasia no lo exportan tanto ya que estos países lo consumen.

Existen en México tres variedades: Criollo, Trinitario y Forastero

  • Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.
  • Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.
  • El cacao sigue un proceso de torrefacción que afina más los aromas y reduce su astringencia y sabor amargo. Se le separa de la cascarilla y así los granos (almendras o habas) ya están listos para ser desmenuzados (los nibs). Por molturacón se obtiene una pasta llamada licor o pasta de cacao con alrededor de un 55% de manteca. Mediante presión en las prensas se extrae una gran parte de la manteca de cacao, la fracción grasa que posteriormente se utilizará para la fabricación del chocolate.

Lamentablemente al día de hoy la producción de Cacao en MEXICO se encuentra a la baja. Del cultivo de esta planta dependen directamente 46,000 productores.

Dentro de nuestra gastronomía podemos disfrutar de estas deliciosas bebidas.

Tascalate: Bebida refrescante con cacao, maíz o tortilla, achiote, canela y azúcar.

Pozol: Bebida fermentada a base de maíz molido, hojas de plátano y cacao, endulzado con azúcar de caña.

Tejate: Bebida refrescante tradicional oaxaqueña que se prepara a base de hueso tostado de mamey, maíz tostado y molido, cacao fermentado, rosita de cacao y azúcar.

Tanchuca: Preparado a base de maíz, anís y chocolate. En algunos lugares como en Sonora se prepara con harina de trigo, cocoa y panocha.

Popo: Bebida energética del sur de Veracruz hecho con cocolmeca, cacao, arroz, cáscara de Yuca y raíz de chupipe que se endulza con azúcar.

Bupu: Tradicional del Itsmo de Tehuantepecse prepara con atole blanco, canela, cacao, pétalos de icacaloxúchitl y otras flores del itsmo.

Champurrado: Hecho con masa para nixtamal, agua y chocolate en tablillas.

Y así con un grato sabor de boca descubre Mexico.

Buen provecho

Cesar Galvan Arciniega.

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